果蔬采后的衰老败坏是多方面的，其主要原因是由于周围环境中的理化因素（温度、湿度、气体等）和产品自身的生命活动以及微生物的侵害和繁殖引起的物理、化学和生理生化变化造成的品质下降。如果能够控制这个基本因素，就能够保护产品、减缓衰老、防止其败坏变质，进而起到保鲜作用。贮藏保鲜技术就是通过调节环境变化，对产品采后的生命活动进行控制，来尽可能地延长产品寿命，使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖，使产品自身品质的劣变得以推迟，从而达到保鲜目的的手段。因此，我们要掌握这些产品采后的各种生命活动规律，对其进行适当地调节和控制，才能更好的做到贮藏保鲜。

      果蔬采后仍然是个活的生命体，在继续生长变化，最后衰老死亡。这个时期形成三个有代表性的阶段：成熟、完熟、衰老。成熟是果蔬生长的最后阶段，在色、香、味等方面表现出果蔬应有的特性。这一阶段，果蔬发生了明显的变化，例如含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少，果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和色素生成，叶绿素分解，抗坏血酸增加，类胡萝卜素增加或减少，果皮出现光泽或带霜。成熟可分为生理成熟和园艺成熟。果蔬在生长发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟（Maturation,有的称为“绿熟”或“初熟”），这时的果蔬虽达到可以采摘的程度，但不是食用品质好的时候。从园艺观点上，成熟是达到用途标准的成熟度，又由于组织器官食用加工目的的不同而有差异，如蔬菜类以可食部分较佳为度，叶菜类是营养生长佳期，而豆芽是生长的初期，这种成熟称为园艺成熟(horticultural maturi-ty).实际中，生理成熟与园艺成熟在多数情况下是一致的。