衰老（Senescence）是果蔬个体发育的最后阶段，是果蔬生理开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。其征兆一般为果实的乙烯含量急剧增加，呼吸强度骤然升高（即呼吸跃变的出现）。茎、叶菜表现为组织纤维化，豆类硬化。完熟、衰老是果蔬贮藏保鲜努力回避的生理阶段，可以说长期保鲜就是较大限度地推迟或延缓这个阶段的出现。总之，果蔬的成熟、完熟、衰老是果蔬发育过程后期的几个明显的阶段，但是又是相互密切联系的。成熟是衰老的开始，衰老是成熟的终结，两个过程是连续的、不可分割的。